Ayvalık zeytinyağını bu denli önemli yapan nedir? Ayvalık zeytinyağı neden değerlidir? Bu soruları yanıtlayabilmek için, Ayvalık’ta zeytin ve zeytinyağının tarihine bakmak, zeytin tarımının geçmişini araştırmak, ürün veriminin ulaştığı düzeyi incelemek gereklidir.
Ayvalık Ticaret Odası Galerisi’nde sergilenen Türkiye Salon ve İlanat Gazetesi isimli gazetede, mübadelenin ilk yıllarında Ayvalık’ta dokuz yüz bin zeytin ağacının ve yirmi dört fabrikanın bulunduğu belirtilmektedir. Bunların birçoğunda zeytinyağı ve sabun üretilmekteydi. Ayvalık’ta bugün iki milyonun üzerinde zeytin ağacı vardır. Su kıtlığına karşı dayanıklılıklarıyla bilinen ve “ölmez ağaç” olarak nitelendirilen bu ağaçlardan onlarcası altı yüz yaşın üzerindedir. Yerleri belirlenenler “anıt ağaç” olarak kayıt altındadır.
Ayvalık zeytinyağının üretildiği fabrikaların birçok binası halen korunuyor ve Ayvalık, fabrika bacalarının oluşturduğu ‘Endüstriyel Peyzajı’ nedeniyle UNESCO Dünya Mirası Geçici Listesi’nde yer alıyor. Yaklaşık yüz elli yıl önce yapılmış olan Madra Zeytinyağı Fabrikası hâlâ ayakta. Sezai Ömer Bey’in (Madra) 1917’de Midilli adasından İstanbul’a gelerek yağ ve sabun ticaretine başlaması, 1920’lerin başında Ayvalık’a yerleşmesi fabrikaya yeni bir yapısallık kazandırmış. 1888’de yapılan ve Ziya Şükrü Şensal tarafından 1940 yılında zeytinyağı fabrikası olarak düzenlenen Altınova’daki Aktepe Zeytinyağı Fabrikası da üretimini sürdürmektedir.
Ayvalık zeytinyağı üretiminin köşe taşlarından biri de Keremköy’deki Gümüşlü Zeytinyağı Fabrikası’dır. Pirina üretimi de yapılan fabrikada binanın birçok birimi sabunhane olarak kullanılmıştır.
Ayvalık’ın ilk belediye başkanlarından olan, zeytine ve zeytinyağına ilgisi aileden gelen Muhip Özyiğit, yurt dışındaki eğitimi sırasında dünyadaki zeytinyağı üretimini araştırmış ve farklı ülkelerde ne tür çalışmaların yürütüldüğü hakkında bilimsel çalışmalar yapmıştır.
Kitabın kapak fotoğrafına ayrı bir parantez açmak gerekiyor: Ozan Sağdıç, doksan yaşında ve Ayvalık havalisinde Kuvayı Milliye kuvvetlerini örgütleyen, siperlerde savaşan kahramanlardan Mehmet Cavit Bey’in torunu. Sanatçı, fotoğraf sanatında saygın bir yere sahip olan arşivini açtı ve bize bu fotoğrafı hediye etti.
Atatürk’ün yakın dostu Afganistan Kralı Amanullah Han’ın kızı Prenses Naciya’nın Ayvalık’a gelin gelmesi de Ayvalık’ın ışıltılı hatıraları arasındadır. Hümeyra Gücük’ün anlattıkları, içinizi ısıtacak. Kuvayı Milliye kahramanlarından Doktor Fazıl Doğan’ın gelini Prenses Naciya, gününün önemli bir bölümünü kocası İlter Doğan’ın yağ ve pirina fabrikasında geçiriyordu.
Tarihi Ayvalık Vakıflar Zeytinyağı Fabrikası’nın, Mimar Suzan Özyiğit tasarımıyla Ayvalık Zeytin Galerisi’ne dönüştürülmüş hali, ziyaretçiler tarafından büyük ilgi görmekte, hayranlıkla izlenmektedir.
Bugün, Ayvalık’ın zeytinyağı üretimindeki bu kültürel birikimi özenle sürdürülmekte, onlarca fabrikada bu anlayışla üretim yapılmaktadır. Ayvalık zeytinyağının nefasetini, başka yörelerde elde edilen zeytinyağlarından ayıran özelliklerden biri, sıkımı sırasında hiçbir kimyasal işlem görmemesidir. Prof. Dr. Artun Ünsal’ın, Ölmez Ağacın Peşinde adlı kitabında anlattığı üzere Ayvalık zeytinyağı, yağların analitik değerleri, renk, koku, asit oranları karşılaştırılarak elde edilen “Şeref Tablosu”nda ilk sırada yer almaktadır.
Türkiye’de ilk kez kutlanan Zeytin Bayramı’nın 4 Kasım 1943 tarihinde Ayvalık’ta yapıldığını da pek az insan bilmektedir. Üreticiler tarafından düzenlenen bayrama, büyük küçük tüm üreticiler, işçiler, halk ve okullar katılmış, bayram gece geç saatlere kadar eğlencelerle sürmüş.
Bu arada Ayvalık’ın sadece Türkiye’de değil uluslararası düzeyde de bilinen saygın bir kurumu var: Prof. Dr. Filiz Ali’nin kurucusu olduğu Ayvalık Uluslararası Müzik Akademisi. AIMA’nın direktörlüğünü yapan Filiz Ali, halen, Avrupa Müzik Konseyi Türkiye temsilciliğini de sürdürmektedir. AIMA, 15. Zeytin Hasat Festivali’nde, Ayvalık Taksiyarhis Kilisesi Anıt Müzesi’nde konser düzenlemişti.
Kitapta yer alan yazılardan biri de kendilerini, “İnsan ve zeytin ağacının asırlık dostluğuna dayanan saygı, sevgi ve birlikteliğin hikâyesi,” olarak tanımlayan, binlerce çocuğumuza müziğin büyülü dünyasıyla tanıştıran Zeytin Çekirdekleri’ne ait.
Yağın değer bilinirliği ve markalaşmasına katkı sağlamak bakımından geliştirilen bir uygulama olan Coğrafi İşaret, kitapta ilgi çekecek konulardan biri.
Tokenların atası sayılabilecek olan Ayvalık Zeytin jetonları, kitaptaki şaşırtıcı yazılardan biri.
Zeytin tarımının gelecekte nasıl olacağı, zeytin hasadı ve kentleşme uyumu, gelişen teknolojinin üretimi nasıl değiştirebileceği ilgiyle okunacak yazılardan.
Cumhuriyetimizin Yüzüncü Yılında Geçmişten Günümüze Ayvalık’ta Zeytin Hasadı, Ayvalık ve Ayvalık zeytinyağı kültürü üzerine yazılmış yazılardan oluşan nitelikli bir seçki. Farklı eğitimlerden ve disiplinlerden gelen, Ayvalık’ta yaşayan ve yaşamış birbirinden değerli altmış dört düşün insanının zeytine, şiir, öykü, anı, deneme, makale ve fotoğraflarla sağladığı katkı, bilimsel, edebi, sanatsal ve güncel bir bakış yelpazesi oluşturuyor. Prof. Dr. Abdullah Soykan, Ahmet Topçu, Arzu Acurol, Prof. Dr. Ayhan Gökdeniz, Aylin Baydar, Aylin Onart, Aysun Kara, Prof. Dr. Ayten Ferahbaş Kesikoğlu, Azize Tan, Bahar Alan, Batuhan Sarıcan, Prof.Dr. Bedri Karayağmurlar, Dr. Berrin Akın Akbüber, Bilge Yılmaz, Burcu Yaroğlu, Bülent Güldal, Bülent Şentay, Ceren Atasoy, Cevat Çapan, Derya Sönmez, Erkal Coşkun, Esme Aras, Feyza Hepçilingirler, Gönül Aksoy, Gül Gürsoy, Gültekin Emre, Günsu Başer, Hakan Dinç, Halil Genç, Halil Sucu, Prof. Dr. Hasan Kazdağlı, Hayri Kaan Köksal, Hümeyra Gücük, Kadri Kaya, Kemal Urgenç, Leylâ Çapan, Mehmet Cavlı, Melek Şahin Kayaş, Mevlüt Âsar, Prof. Dr. Y. Mimar Murat Eriç, M. Müjdat Soylu, Nihan Taştekin, Nilgün Kaya, Onur Çalı, Ozan Sağdıç, Ömer Madra, Özge Gürcan, Pelin Özer, Pınar Tekin, Reyhan Yaman, Salih Madra, Prof. Dr. Sedat Aybar, Selda Genç, Serdar Asaf Ceyhan, Serkan Aziz Ceyhan, Suat Kaçak, Şebnem Ocak Kahraman, Şerif Kaynar, Taylan Köken, Turgay Fişekçi, Turgut Baygın, Uğur Dündar, Prof. Dr. Ülgen Zeki Ok, Zeynep Kazancıgil. Ayvalık’taki yaşamlarını, tarihsel ve kültürel birikimlerini gönül ortaklığıyla bizimle paylaşan katılımcılara içtenlikle teşekkür ediyoruz.
Yayınımız, projeyi destekleyen ve Ayvalık’ta bulunan, Ayvalıkzade, Çamlık 87 Hotel, Deniz Yıldızı Restaurant ile Macaron Kolonyacısı’ndan temin edilebilir. Bunun dışında meraklı okurlar www.zeytinhasadi.org sitesinden de kitaba ulaşabilirler.
Editör: Halil Genç
Proje Koordinatörü: Serkan Aziz Ceyhan
Dergi Tasarım: Turgut Baygın
Web tasarım: Serdar Asaf Ceyhan
Yayıncı: Parma Yayınları.
