SERVET YILDIRIM – Yiyecek-İçecek sektöründe bir şeyler oluyor. Göreli fiyat dengesi kayboldu; müşteri ve mekân sahipleri arasındaki ilişki bozuldu. Trendler, davranışlar ve alışkanlıklar değişmeye başladı. Müşteriler dışarıda yeme sıklıklarını azalttılar. Zaten yeterince yüksek olan fiyat ortamında daha fazla sürprizle karşılaşmak istemeyen müşteriler, tanıdık bildik restoranları seçmeye başladılar. Restoran deneyimleri arkadaş gruplarında daha fazla paylaşılır oldu; bu deneyimlerde yemeğin ve servisin kalitesi yerine “kişi başı şu kadar ödedik” kısmı daha fazla öne çıktı. Restorana gitmeden önce menüler internetten araştırılmaya, fiyatlar kontrol edilmeye başlandı.Yemek siparişleri gözle görülür şekilde değişti. Eskiden yemek masasında başlangıçlardan ve mezelerden sonra herkes birer ana yemek alırken, şimdi paylaşmak moda oldu. Birkaç başlangıç ve mezenin yanına tek bir ana yemeği sipariş edilip ortaklaşa yenilemeye başlandı. Bir zamanlar restorandan ayrılırken artan yemekler masada kalırken, müşteriler artık utangaçlıklarını üzerlerinden attılar. Kalan yemekleri paket ettirmeye utanan müşteriler artık daha rahat talep eder hale geldiler.Faturalar kabarıyorMüşterilerin eli sıkılaştı; bahşişler azaldı. Eskiden yüzde 10-15 alışılmış oranken şimdi artan faturalar üzerinden bu oranlar daha fazla göze batar oldu. Kredi kartlarının ya da sadakat kartlarının sunduğu restoran indirimleri daha anlamlı hale geldi. Restoranların eğer varsa “happy hours” yani indirimli saat uygulamaları daha fazla takip edilmeye başlandı.Sadece hizmet alanın değil satanın da şikayetçi olduğu bir durum var. Sebzesinden meyvesine, etinden yağına kadar her şeyin fiyatı arttı. İş gücü fiyatları katlandı; bazı yerlerde kaçak yabancı işçi çalıştırılmaya başlandı. Mekân kiraları baş edilir olmaktan çıktı. Aydınlatma, ısıtma ve pişirme için kullanılan enerjinin fiyatı katlanılabilir olmaktan çıktı. Alkollü içeceklerden alınan yüksek vergiler nedeniyle alkollü içki servis eden mekanlarda faturalar iyice kabardı. İthal kâğıdın kullanıldığı baskı menülerin maliyeti bile sorun oldu; fiyatlardaki istikrarsızlık nedeniyle menülerin sürekli güncellenmesi gerektiği için baskı kâğıt menü yapılmaz oldu.Son dönemde TL’nin değerlenmesi de ayrı bir sorundu. İstanbul’da sık gittiğim ve severek yemek yediğim bir balık restoranının sahibine sordum kur sizi etkiliyor mu diye? “Şu anda 60 dolar civarında alıyor olmamız bizi turist gözünde bile pahalı mekân haline getirdi. Kurun şu andaki seviyesi ile uluslararası manada rekabet gücümüzü kaybederken yurt dışına yapılan kıyaslamalarda da aşırı pahalı görünmemize neden oluyor,” dedi.Kısacası, müşteriler gibi mekân sahipleri de fena halde zorlanıyorlar. Sadece Türkiye’de değil dünyada da bir rahatsızlık var.Geçenler de NBCUniversal’dan Ece Yıldırım’ın NBC sitesinde yer alan bir haberinde McDonald’s yöneticilerinin müşterilerin fiyatları artık yüksek bulduklarını ve bu nedenle fiyatları tekrar gözden geçirerek bir çalışma başlattıkları aktarılıyordu. Habere göre müşterilerin önemli bir bölümü artık çok pahalı geldiği için “fast food” harcamalarını azaltmışlar. McDonald’s bu nedenle 5 dolarlık bir yemek paketi çıkararak düşük gelir grubundan müşterileri tekrar kazanmayı hedeflemiş ama henüz bu kampanyanın satışlar üzerinde etkilerini görememişler. Yani sektörde küresel çapta bir sorun var, ama Türkiye’de daha farklı boyuta ulaşmış bir mesele olarak karşımızda duruyor.Son bir yılda manşet enflasyon yaklaşık yüzde 62 olurken, gıda ve alkolsüz içecekler yüzde 58 ve alkollü içecekler 59 artarken, lokanta ve otellerde fiyatlar yüzde 76 artmış. Gıda fiyatları yüksek artıyor ama sorun restoranlardaki yemek fiyatlarının bakkal ve manavdaki fiyatlardan daha yüksek artması. Üstelik bir de shrinkflation etkisi var. Restoran sahipleri, artan maliyetlerle mücadele için fiyat arttırmakta zorlandıkları zaman porsiyonları küçültüyorlar. Yani fiyatlar aynı kalıyor ama miktar azalıyor, fiili olarak fiyatlar artmış oluyor.Üst gelir, alt gelir farkıOrtada hassas bir durum var. Üst gelir gruplarına hitap eden restoranların müşterilerinin fiyat duyarlığı fazla olmadığı için ya da ekonomik ifade ile talebin fiyat esnekliği bu kesim için daha düşük olduğunda bu mekânlar hissedilir bir kayıp yaşamıyorlar. Ama daha düşük gelir gruplarının gittiği mekânlarda sorun daha fazla hissediliyor.Geçen ay Bodrum Türkbükü’nde dikkat ettim; kişi başı 4-5 bin liraya varan hatta aşan hesaplar ödenen ve üst gelir gruplarının gittiği yan yana iki restoranda neredeyse boş masa yoktu, hatta ayakta masa boşalmasını bekleyenler vardı. Ancak daha düşük hesapların geldiği mekanlar daha boş, hatta bazıları çok boştu. Çünkü bu mekânlara genelde fiyat duyarlığı yüksek olanlar gidiyordu. Ve gelen ortalama hesap o iki restorana göre düşük de olsa bu kesim için halâ yüksekti.Enflasyon işte böyle bir şeydir. Ağzımızın tadını bozar, iştahımızı kaçırır. Müşteriler ile restoran sahipleri arasındaki barışı bozar. Trendleri değiştirir, yeni yeni alışkanlıklar yaratır.
